Les recettes du Prince Palace

LE PLAT

Confit de canard, jus au romarin et miel, purée de patate douce

Un grand classique de la cuisine française, revisité avec une touche sucrée-salée : le jus au romarin et au miel laque la peau croustillante du canard, et la purée de patate douce remplace la traditionnelle pomme de terre sarladaise. Comme toutes les viandes servies au Prince Palace, notre canard est halal. Envie d’une autre viande halal ? Découvrez aussi notre souris d’agneau confite au miel.

Pour 4 personnes · Préparation : 20 min · Cuisson : 40 min

Ingrédients

• 4 cuisses de canard confites halal
• 800 g de patates douces
• 40 g de beurre, 10 cl de crème liquide, une pincée de muscade
• 2 c. à soupe de miel
• 3 branches de romarin frais
• 20 cl de fond de volaille
• 1 échalote, sel, poivre

Préparation

1. Épluchez les patates douces, coupez-les en cubes et faites-les cuire 20 min dans l’eau bouillante salée.
2. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200 °C. Retirez l’excédent de graisse des cuisses (gardez-en une cuillère) et enfournez-les côté peau vers le haut pendant 20 à 25 min, jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante.
3. Égouttez les patates douces et écrasez-les avec le beurre, la crème chaude et la muscade. Salez, poivrez.
4. Pour le jus : faites revenir l’échalote ciselée dans une cuillère de graisse de canard, ajoutez le miel et laissez caraméliser 1 min. Versez le fond de volaille, ajoutez le romarin et laissez réduire de moitié (environ 10 min). Filtrez.
5. Dressez une quenelle de purée, la cuisse de canard par-dessus et nappez de jus au romarin.

Le conseil du chef : Pour une peau vraiment croustillante, je sors les cuisses du réfrigérateur 30 minutes avant et je les sèche bien au papier absorbant : l’humidité, c’est l’ennemie du croustillant. Je les pose sur une grille au-dessus de la plaque, pour que la graisse s’écoule au lieu de les faire bouillir. Les 3 dernières minutes, je passe le four en position gril et je reste devant : c’est là que la peau se met à craquer. Le jus au romarin, je le verse au dernier moment, à côté de la cuisse plutôt que dessus, pour garder ce croustillant jusqu’à table.

LE DESSERT

Crème brûlée à la fève de tonka

La crème brûlée est un incontournable des fins de repas à la française. La fève de tonka, aux notes de vanille, d’amande et de caramel, lui donne une profondeur inattendue. Le secret : une cuisson douce pour une texture soyeuse, et un caramel bien craquant.

Pour 4 personnes · Préparation : 15 min · Cuisson : 1 h · Repos : 3 h au frais

Ingrédients

• 50 cl de crème liquide entière
• 5 jaunes d’œufs
• 80 g de sucre en poudre
• 1 fève de tonka
• 4 c. à soupe de cassonade

Préparation

1. Préchauffez le four à 100 °C. Faites chauffer la crème et râpez-y la moitié de la fève de tonka. Laissez infuser 10 min hors du feu.
2. Fouettez les jaunes avec le sucre sans les faire mousser, puis versez la crème tiède en remuant doucement.
3. Répartissez dans 4 ramequins et faites cuire 1 h : la crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre.
4. Laissez refroidir puis placez au moins 3 h au réfrigérateur.
5. Au moment de servir, saupoudrez de cassonade et caramélisez au chalumeau (ou sous le gril du four, en surveillant).

Le conseil du chef : La fève de tonka a du caractère, je la râpe avec parcimonie : une demi-fève suffit largement pour quatre. Pour une infusion encore plus parfumée, je prépare ma crème la veille et je la laisse reposer toute la nuit au réfrigérateur. Au moment de caraméliser, je dépose une fine couche de cassonade bien régulière, je la brûle, puis j’en remets une seconde : deux couches fines donnent un caramel plus craquant qu’une seule épaisse. Et je le fais toujours juste avant de servir, pour qu’il ne ramollisse pas.

Plutôt fromage ?

Pour finir sur une note salée, composez un plateau comme celui du Prince Palace. Sortez les fromages du réfrigérateur une heure avant de servir et accompagnez-les de quelques tranches de Pink Lady, en clin d’œil à l’entrée.

NOUS TROUVER

Goûtez ce menu au Prince Palace

Pas envie de cuisiner ? Tous ces plats sont à la carte du Prince Palace, servis en continu dès 17h : jusqu’à minuit du lundi au mercredi, et jusqu’à 5h du matin du jeudi au dimanche. Métro George V ou Franklin D. Roosevelt.

RÉSERVATION

Réserver votre table pour goûter ce menu

Le plus simple pour goûter ce menu d’automne : réserver en ligne via le bouton Réserver une table, ou par téléphone au 01 59 13 32 68.

Conclusion

Cromesquis de chèvre au miel, confit de canard et sa purée de patate douce, crème brûlée à la fève de tonka et Apple Mint : voici le premier menu des recettes du Prince Palace, à refaire chez vous ou à déguster sur les Champs-Élysées.

Prochain épisode des recettes du Prince Palace : à suivre…